Glutenfreie Hirtengraupen (Pásztortarhonya) à la „Pásztor Cirhonya”

Rezept:Tibor Átol, glutenfreier Koch

„Beim ersten Versuch war ich selbst überrascht, wie gut die Sorghumperlen in Aussehen, Geschmack und Konsistenz dem klassischen Tarhonya ähneln – und das ganz ohne Gluten, Milch oder Ei. So lag es nahe, sie im traditionellen Pásztortarhonya als Ersatz zu verwenden. Die Familie war schnell begeistert – und intern tauften wir es liebevoll ‚Cirhonya‘ – ein Wortspiel aus ‚Tarhonya‘ und ‚Cirok‘ (Sorghum).”

Zutaten:

• 800 g Schweinsschulter oder Vorderschinken
• 300 g Zwiebeln
• 400 g Kartoffeln
• 150 g Magic Mills Sorghumperlen
• 60 g Gänse- oder Entenschmalz
• 10 g Salz
• 5 g edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Chili

Zubereitung:

Die geschälten Zwiebeln fein hacken und im Schmalz in einem Topf (mind. 3 Liter Fassungsvermögen) glasig dünsten.

Vom Herd nehmen, mit Paprikapulver und Salz bestreuen, umrühren und 300 ml Wasser hinzufügen. Zugedeckt köcheln lassen, während das Fleisch in ca. 2×2 cm große Würfel geschnitten wird.

Das Fleisch zum Zwiebel-Paprika-Sud geben, zudecken und langsam garen, dabei verdampfte Flüssigkeit regelmäßig mit Wasser ersetzen.

Währenddessen die Sorghumperlen trocken anrösten, bis sie ein leichtes Popcornaroma entwickeln. Dann mit der fünffachen Menge Wasser (ca. 750 ml) aufgießen und bei geschlossenem Deckel weich kochen (ca. 50 Minuten).

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden. Bis zur Verwendung in kaltem Wasser lagern.

Wenn das Fleisch fast weich ist, die abgetropften Kartoffeln und die gekochten Sorghumperlen hinzufügen. Mit so viel Wasser aufgießen, dass alles gerade bedeckt ist, und fertig garen, bis alles weich ist.